Home
Unsere Kochschule
Wir über uns
VIDEO Kochschule
Bonus b. Vermittlung
YOU TUBE
AsiaFood Deals 2017
Bücher,Schürze & Co
Termine Asia&WokFood
Termine Indisch
Termine Indonesisch
Termine Sushi Deluxe
Termine Thai Food
Termine Vietnam
Termine DIM SUM
Termine Chinesisch
MongolianBBQ & mobil
ANMELDUNG/KONTAKT
Meet'NCook
Firmenevents,Party??
EINZELTRAINING!!!
Catering
Referenzen
Preise
Telefon/Mobil/email
Location Vermietung
So finden Sie uns
Geschenkgutscheine
AGB's
Kochtipps
Rezepte
Gästebuch
Links
Impressum
Fotoalbum
Diashow

Marinieren von...

Schwein, Rind, Geflügel oder Fisch - es wird nach Sorten getrennt und dünn geschnitten, in einem Gemisch(1:1) aus Reiswein und dunkler Sojasauce eingelegt. Wir nehmen gerne zu hellem Fleisch/Fisch auch helle Sojasauce und zusätzlich Zitronen/Limettensaft. Nehmen Sie salzige Sojasauce , empfehlen wir etwas Zucker, mit dazu zugeben, nemen sie süsse Sojasauce, geben Sie etwas Salz dazu.Ein paar kleine Chilischoten grün/rot ( wir nennen diese kleinen, scharfen Biester "U-Boote") und etwas Knoblauch ganz klein gehackt, geben dem Ganzen das gewisse Etwas. Wer mag, kann auch gerne ein ganzes Stück Ingwer mit beifügen. Diese beschriebene Zubereitung bewirkt einen ähnlichen Effekt wie das Beizen. Das Fleisch wird schön mürbe und gekommt den typischen, asiatischen Geschmack. 1-2 Stunden genügen, aber auch am Vortag ist es möglich;  besonders bei Rind zu empfehlen. Je fester Fleisch von Natur ist, desto dünner sollte man es schneiden. Am besten geht das in halbgefrorenem Zustand mit einem grossen Messer - oder noch einfacher, gleichmässiger und schneller - mit der elektrischen Brotschneide-maschine. Also Rind am dünnsten schneiden, Schwein und Geflügel  auch minimal dicker geschnitten werden.

Schalentiere...

müssen nicht eingelegt werden, dann bleibt der ohnehin geringe Eigengeschmack intensiver. Sie können aber auch mariniert werden. Es empfiehlt sich hier dann auf jedenfall helle Sojasauce und ggfs. etwas Zitronen/Limettensaft.

Gemüse...

Möhren, Zuchini, Brokkoli, Blumenkohl, Bohnen, etc. kann man bissfest vorgaren : je nach Sorte kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, damit es seine Form und frische Farbe behält. Paprika, Chinakohl, Lauchzwiebel, nie vorgegart verwenden. Sojabohnensprossen können auch aus dem Glas verwendet werden, Viel besser sind natürlich frische, aber da besonders immer auf die Qualität achten ! Sind sie auch nur ein bisschen braun gefärbt, oder riechen etwas komisch oder fassen sich gar etwas glitschig an, sofort die Finger davon lassen. Dann sind die schon ein paar Tage alt und Sie verderben sich Ihr schönes Essen damit. Frische Sojabohnensprossen immer gut vor dem Verbrauch waschen, gut abtropfen lassen und immer im Kühlschrank lagern.  Wir verwenden grundsätzlich nur frische Sojabohnensprossen und knabbern diese auch anstatt Chips oder ähnlich. Eine coole, gesunde, ideale Alternative. Wir garen auch kein Gemüse vor - wir verwenden alles knackfrisch und sofort.

Pilze...

wie Champignon, Stockschwämmchen, Austernpilze, Mu-Err, Morcheln und vor allem der sich auf dem Vormarsch befindende Shiitakepilz kann man getrocknet, aus der Dose, wie auch frisch verwenden. Wir nehmen bei Mu-Err, Morcheln und vor allem bei Shiitakepilzen, meistens die getrocknete Version, da sie wesentlich intensiver schmecken. Sie haben dann so ein leckeres Aroma. der Shiitakepilz ist sowiso besonders zu empfehlen, da er zudem noch den Stoffwechsel anregt. Getrocknete Pilze in eine recht grosse Schale oder Topf geben, über Nacht mit lauwarmen Wasser übergiessen und mit Teller beschweren, damit alle Pilze Wasser aufsaugen können. Wenn es mal schnell gehen soll, haben Sie die Möglichkeit mit heissem Wasser den Wässerungsvorgang zu beschleunigen. So haben Sie in etwa dann 3-4 Stunden gebrauchsfertige Pilze.Bei den Mu-Err Pilzen nach dem Wässern die im Innenteil kleinen Hubbelchen etwas abschneiden, da waren sie am Baum festgewachsen und bei den Shiitakepilzen den Stiel 3/4 kürzen, da er nach dem Trocknen/Wässern-Vorgang meistens etwas holzig sein kann.

Nüsse...

Erdnüsse, Pecannüsse, Cashewkerne, Sonnen-blumen-und Kürbiskerne schmecken intensiver, wenn man sie vorher trocken in  einer Pfanne röstet (dabei immer rühren). Erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gericht geben.  Wir meinen nicht die leckeren Nüsse aus der Dose, die abends auf der Couch vor dem TV die Pfunde auf die Hüften hiefen, nein, beim Asia Shop gibt es frische Kochnüsse-und Kerne, die sind ungesalzen und ohne zusätzliches Fett. Glücklicherweise  zum Knabbern völlig ungeeignet.

 

 

 

 

 

 

Süß-Sauer...

für süß-saure Gerichte nimmt man am einfachsten Obst aus der Dose (z.B. Ananas, Mango). Wenn Ihr Obstshop tropisches Frischobst anbietet, ist dieses natürlich vorzuziehen und reine Geschmackssache.

Kräuter...

Kräuter sollten immer frisch sein, immer mit einem sehr scharfen Messer schneiden, oder wiegen, nie quetschen, damit das Aroma erhalten bleibt. Petersilie und Schnittlauch passen gut zu Rind und Schwein. Typische asiatische Kräuter wie Zitronengras oder frischer Koriander, passen toll, sind jedoch für die Zunge und Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig. Kräuter(bis auf Zitronengras) sollten nicht mitgekocht werden; sondern immer frisch geschnitten zum Schluss dazu gegeben werden. Dann nur einmal höchstens unterrühren. Wir gehen mit asiatischen Kräutern etwas grosszügiger um, wir lieben diesen Geschmack, den man beim "Chinesen um die Ecke" nicht kennenlernen wird - er  hat sich leider dem deutschen Gaumen angepasst.

Hinweis :

Unsere Zunge nimmt nur süß-salzig-sauer und bitter wahr. Scharf kennt unsere Zunge nicht. Falls Sie mal etwas zu rasant, also zu scharf gewürzt haben, so können Sie es etwas neutralisieren, wenn Sie Kokosnusspaste oder Kokosnusscreme/Milch zugeben.

Braten...

gebraten wird in Soja-oder Erdnussöl. Das wird besonders heiß, raucht nicht, schmeckt gut und ist gesund. Erdnußöl schmeckt intensiver und sollte nicht zu reinen Fischgerichten genommen werden. Grundsätzlich braucht man sehr wenig Öl. Es wird immer zuerst das z.B. marinierte Fleisch in den Wok oder die Pfanne gegeben. Danach die Gemüse und Pilze - immer in der Reihenfolge ihrer Garzeiten. Ansonsten ist es wichtig immer gut zu rühren. Wir nehmen auch gerne das einfache Sonnenblumenöl (aber Sonnen-blumenöl sollte es schon sein). Das ist ganz geschmacksneutral und kann ebenfalls hocherhitzt werden. Ab und zu nehmen wir dann lieber noch einen kleinen Schwubs Sesamöl oder ähnlich dazu.

Sojasaucen...

zur Herstellung der Sauce eignen sich alle Sojasaucen ( hell, dunkel, salzig, süß ) und sonstige Fertigsaucen aus dem Glas/Flasche, Wie süß-saure Sauce, Erdnußsauce, Hoisin-Sauce und Kung Poh-Sauce. Aus der Marinade vom Fleisch und dem Fleischsaft alleine entsteht ja schon einige Flüssigkeit. Ein guter Schuß Sojasauce, Reiswein und ein bisschen chinesische, flüssige Würzmischung reichen meistens schon aus. Wir möchten Sie darauf hinweisen, dass die sogenannte Fischsauce immer mit etwas Vorsicht zu gebrauchen ist. Kaufen Sie nie grosse Mengen, denn angebrochen, sollte diese Sauce unbedingt innerhalb einer Woche Kühlschranklagerung, aufgebraucht sein, es könnte sich sonst eine kleine fiese Fischvergiftung einstellen, die nicht so angenehm ist. Ein kleiner Tipp, wie wir es machen ist, dass wir Trassi-Paste verwenden. Da  haben Sie den gleichen Effekt, aber ohne Gefahr.

Wok...

mit dem Wok kochen ist immer gesund und ein kalorienbewusstes Kochen. Im Wok zubereitete Gerichte sind so vielseitig, daß sie jedem schmecken, weil die Zubereitung einfach und schnell ist, können Sie auch 2 oder 3 verschiedene Gerichte für Ihre Gäste zaubern. Im Handel sind verschiedenen Woks erhältlich. Dünnwandige Aluminium Woks mit Griff (ideal für Gas). Gusseiserne Woks, schwer und stabil speichern die Hitze lange. Edelstahl Woks sind meistens sehr schön im Design, sind nicht so schwer und für alle Herdarten geeignet. Woks mit rundem Boden sind nur für Gas geeignet. Woks mit einer Anti-Haft-Beschichtung sollten eine sehr robuste Schicht haben, da im Wok viel "pfannenrühren" stattfindet. Im Wok können Sie dünsten, braten, schmoren, fritieren, kochen und (!) räuchern.

Wir könnten noch soviel erzählen und soviele Tipps und Kniffe verraten, aber warum kommen Sie nicht einfach in einen unserer nächsten Workshops - live sind wir noch viel besser !

 

 

 

Top
Asia Food Cooking| jerry-asia@neunzig-buero.de